ในร่างกายของสิ่งมีชีวิตมีเอนไซม์มากมายหลายชนิด แม้แต่แบคทีเรียซึ่งเป็นจุลินทรีย์ที่มีขนาดเล็กมากจนไม่สามารถเห็นได้ด้วย ตาเปล่า แต่ละเซลล์ยังมีเอนไซม์มากกว่า 1,000 ชนิด ถ้าพิจารณาเอนไซม์ย่อยอาหาร จะเห็นว่ามีเอนไซม์หลายชนิดที่ทำหน้าที่ย่อยอาหาร เช่น เอนไซม์ย่อยน้ำตาลชนิดต่างๆ เอนไซม์ซูเครสย่อยซูโครส เอนไซม์มอลเทสย่อยมอลโทส เอนไซม์แต่ละชนิดจะเร่งปฏิกิริยาเฉพาะบางซับสเตรตเท่านั้น ซูเครสย่อยซูโคสแต่จะไม่ย่อยซับสเตรตอื่น เช่น ไม่ย่อยมอลโทสแม้จะเป็นน้ำตาลด้วยกัน แสดงว่าเอนไซม์แต่ละชนิดจะมีสมบัติในการเร่งปฏิกิริยาเฉพาะบางปฏิกิริยาเท่า นั้น นั่นจึงเป็นเหตุผลที่ว่าทำไมเซลล์จึงต้องมีเอนไซม์นับเป็นจำนวนพันชนิด
ในการทำงานของเอนไซม์ โครงสร้างของเอนไซม์ก่อนและหลังปฏิกิริยาก็ยังเหมือนกันไม่มีการลี่ยนแปลง หรือแปรสภาพไปเป็นสารใหม่ แสดงว่าเอนไซม์ไม่ได้ทำปฏิกิริยากับซับสเตรต ถ้าเช่นนั้นขณะที่ปฏิกิริยาดำเนินอยู่นั้นเอนไซม์มีบทบาทอย่างไร มีผู้อธิบายว่า ขณะเกิดปฏิกิริยาเอนไซม์จับกับซับสเตรตทำให้มีการแปรสภาพของซับสเตรต เช่น มีการสลายพันธะหรือมีการสร้างพันธะของซับสเตรตขึ้นมาใหม่เกิดผลิตภัณฑ์ของ ปฏิกิริยาเคมี โดยที่โครงสร้างของเอนไซม์ไม่เปลี่ยนแปลง ดังภาพ บริเวณของเอนไซม์ที่จับกับซับสเตรต เรียกว่า แอกทีฟไซต์ (active site)
อ้างอิง : ชีววิทยา ม.ปลาย โดย นิพนธ์ ศรีนฤมล หนังสือเรียนวิชาชีววิทยา (เล่ม4) หลักสูตรมัธยมศึกษาตอนปลาย พ.ศ.2544 กระทรวงศึกษาธิการ
